Мартиньш Сирмайс: Культ еды

Садясь в автобус эстонской фирмы "LuxExpress", я всегда надеюсь, что квартал уже закончился, и за кресло заткнут новый выпуск "Direction" - их фирменного журнала. Листаешь - и тебя охватывает  чувство европейского гедонизма и устроенности, а вся русская проблемность одним пинком задвинута в долгий ящик.

В этом квартале центральной темой было искусство кулинарии. Искусство?

"Нет, скорее это ремесло, которое не имеет ничего общего с искусством, - говорит Сирмайс, латышский повар, ведущий передачи "Культ еды". - Это ремесло, отработанное повторением одного действия до совершенства.... Креативность присутствует, но в основе - ремесло".

Детство Сирмайса пришлось на распад СССР, и родители, люди прагматичные, отправили его в кулинарную школу. На всякий... Пару лет он учился, стиснув зубы, и тут началась карьера в ресторане. После борщей это был шок. Кто ж знал, что можно выпечь тончайшие блинчики и протушить их в мангово-апельсиновом соусе?  Сирмайс  начал скупать книги... Открыл для себя новый мир.

В Латвии нельзя получить высшее образование по этой профессии. Это нехорошо - ведущие повара за рубежом почти все обучались там. У латышских хороший уровень, но они - самоучки, - сожалеет он.

Как насчёт таланта и чутья, которые делают повара Мастером? Вкус очень важен, но с ним редко рождаются: "Большинство поваров просто натренировали его. Так же, как Вы тренируете свои мышцы в зале". Стереотип о "поваре от бога" вводит в заблуждение - надо ходить по ресторанам и искать свой. Каждый имеет свои функции.  "В одних люди едят и общаются, в других, с позволения сказать, даже наслаждаются едой, - говорит Мартиньш. - Я не хожу в дорогие рестораны, что бы поесть. У меня двое детей, им нравится баловаться и дурачиться; шикарные рестораны были бы слишком скучными для них, а мы, взрослые, из-за этого не смогли бы насладиться блюдами". Он считает, что хорошего кебаба в таких случаях достаточно.

Кулинарная культура - визитная карточка страны, и с этим в Латвии всё благополучно. Хотя... "По-моему, в Латвии наберётся всего восемь настоящих ресторанов" - говорит он, считая, что это совершенно нормально. К сожалению, нет притока "свежей крови" - образованных новичков, которые повидали мир и могут поднять общий уровень на следующую ступень.

Что касается звезд "Мишлен", своеобразного "Оскара" для ресторанов, он не стремится к награде:

"Пусть мои коллеги простят меня, но многие из этих ресторанов переоценены. Если быть честным, "Мишленовские звёзды" - это маркетинговый ход, который превратился в культ". Под колоссальным давлением на персонал кухня превращается в пучок нервов и стрессов.  "Да и средний латышский клиент не поймёт, почему блюдо - да, хорошее и качественное - столько стоит".

Мартиньш считает, что ресторан требует времени и настроения. Латыши любят поесть, и т.н. "уличная еда" имеет здесь большие перспективы. Пока что латыши не очень поняли, что хорошая уличная еда может быть качественной, и дешевле ресторана, но процесс идёт.

Как ведуший кулинарного шоу, а скорее  - просто в поисках того, что его волнует, Сирмайс много ездит по миру.  Поскольку хорошая еда может вовсе не совпадать с метрополисами, то бывает в  разных его уголках. На устричной ферме; где растёт адский перец; там, откуда пошло кофе...

Городские власти объявили Ригу "продовольственной столицей стран Балтии", которую продвигают, как "место изысканного вкуса".  Бог им в помощь...

По материалам "Direction" spring 2017.