«Norfa» предлагает гурманам особое мясо

В середине мая «Обзор» в статье «Черёмуха даёт «добро» пикникам» упомянул о мясе, которое приготовлено по-особому – выдержанная, или зрелая говядина. Главный мясник торговой сети «Norfa» Дайнюс Бартошюс, говоря о ней, заметил, что к готовке этого продукта нужно подходить со знанием дела.

Публикация, как потом оказалось, вызвала интерес у наших читателей, просивших рассказать о выдержанной говядине и способах её приготовления подробнее.

Этот вид говядины нередко можно встретить в меню ресторанов, кафе или баров, и уже никого не удивляют стейки, гамбургеры или другие блюда, приготовленные из такого мяса.

Выдержанная говядина полюбилась и непрофессиональным кулинарам, поскольку её приготовление не требует особых знаний или подготовки. Так что хороший говяжий стейк всё чаще становится главным блюдом праздничного стола или воскресного обеда. Нужно ли добавлять, что это блюдо наверняка станет коронным и во время ваших выездов на природу?

Ещё пару лет назад Дайнюс Дундулис, председатель правления ЗАО «Norfos mažmena», руководитель и собственник одной из крупнейших торговых сетей «Norfa», группы предприятий мясной, молочной, консервной промышленности «Rivona», знакомя корреспондентов «Обзора» с находящимся в Шилале мясным цехом группы «Rivona», предложил заехать в ближайший магазин сети «Norfa» и посмотреть на мясную продукцию, так сказать, уже глазами покупателей.

Он тогда особо выделил именно выдержанную говядину.

• Не так давно мы решили развивать это направление в производстве мясных изделий, и сразу же убедились в том, что оно очень перспективное, - сказал Д.Дундулис, показывая готовую продукцию, выложенную из специального шкафа на прилавки.

Сегодня же можно лишь в очередной раз подтвердить, что этот шаг себя полностью оправдал: такое мясо вошло уже в наш быт, перестало быть экзотикой.

Торговая сеть «Norfa» первой предложила покупателям приготовленную своими специалистами говядину сухой выдержки – ранее такая продукция в Литве выпускалась лишь в нескольких небольших мясных цехах.

«Решение самим осуществлять сухую выдержку говядины и продавать такое мясо в магазинах сети оправдывает себя с каждым днём всё больше. Многие покупатели, купившие выдержанную говядину в наших магазинах, оценивают её качество и возвращаются, чтобы повторить покупку», – говорит главный мясник торговой сети «Norfa» Дайнюс Бартошюс.

Хотя этот продукт, по его словам, и более высокого уровня цены и качества, мясо не относится к продуктам широкого потребления и поступает в продажу в ограниченном количестве.

В магазинах сети «Norfa» его не купишь в любой момент, как молоко или булочку – иногда приходится подождать, пока мясо вызреет. А вызревает мясо в течение 21 дня, и ускорить этот процесс никак нельзя. Покупатель должен знать, что качество данной продукции всегда на высоте!

Специальные шкафы для сухой выдержки говядины в настоящее время установлены в 34 магазинах сети «Norfa» в Литве. Список магазинов, торгующих такой говядиной, при желании сделать покупку поближе к дому, можно, к слову, найти на сайте сети «Norfa».

• В некоторых магазинах такая говядина продавалась лучше, поэтому там появились и дополнительные шкафы для сухой выдержки, чтобы мы могли подготовить и предложить покупателям большее количество говяжьих стейков, - поясняет Д.Бартошюс. - Нескольким магазинам было сложнее найти покупателей для этого эксклюзивного продукта, поэтому несколько таких шкафов мы перевезли в другие магазины.

• Каковы же особенности говядины сухой выдержки? Почему сейчас на столах гурманов царствуют стейки именно из выдержанной, а не из свежей говядины?

• Говядину сухой выдержки покупают люди, которые способны оценить продукт особенного приготовления, в процессе выдержки приобретающий эксклюзивные качества, по сравнению со свежей говядиной, – говорит главный мясник торговой сети «Norfa».

В процессе сухой выдержки мясо слегка подсыхает, содержащаяся в нём вода испаряется, оно теряет около 30 процентов веса, в результате его вкус становится более интенсивным, концентрированным. Мясо приобретает послевкусие выдержанного окорока или сыра с длительным сроком созревания.

Кроме того, в процессе выдержки в мясе происходит ферментация, в результате которой разрушается мышечная ткань и расщепляются, а, следовательно, лучше усваиваются мясные белки, говядина становится более мягкой, сочной и лёгкой в приготовлении.

Мягкое мясо с более интенсивным вкусом – вот почему такая говядина устраивает даже гурманов.

Выдержка мяса – это, как можно предположить, отнюдь не только его подвешивание в хорошо проветриваемом прохладном месте или помещение на месяц в холодильник. Процесс сухой выдержки должен проходить при соответствующих условиях, при определённых температуре и уровне влажности. В противном случае мясо не вызреет, а просто испортится.

Для обеспечения таких условий в магазинах «Norfa» и установлены специальные шкафы. В них поддерживается температура 1,5 градуса и 85-процентная влажность, а за происходящим в таком шкафу процессом может наблюдать каждый покупатель.

- Всегда ли можно купить выдержанную говядину одинакового качества, например, в Вильнюсе и Кретинге?

• Человеческий фактор не влияет на качество выдержанного мяса – всё делают время, атмосфера в шкафу для сухой выдержки и содержащиеся в мясе ферменты. Процесс давно проверен и отлажен, все правила строго выполняются. Поэтому качество выдержанной говядины будет одинаковым во всех торгующих ею магазинах, – уверяет Д. Бартошюс.

Технология, говорит он, оправдала себя и не менялась со времени внедрения – говядина в шкафу для сухой выдержки находится в течение минимум 21 суток. Затем она нарезается на куски, вакуумируется и предлагается покупателям на витринах самообслуживания, где они могут выбрать порции корейки, вырезки или антрекота желаемого размера.

Говядина в магазины сети «Norfa» доставляется из мясного подразделения группы предприятий «Rivona», которое находится в Шилале.

Больше всего говядины сухой выдержки раскупается в преддверии праздников или выходных, когда накрывается более богатый стол или ожидается приход гостей.

К слову, есть несколько универсальных правил приготовления выдержанной говядины. И здесь самое время послушать советы главного специалиста по мясу торговой сети «Norfa».

• Перед жаркой мясо хотя бы на полчаса нужно оставить при комнатной температуре, тогда стейки прожарятся равномерно? – говорит Д.Бартошюс. - Стейки из выдержанного мяса не нуждаются в предварительном посыпании ни солью, ни перцем, ни другими приправами, а также в мариновании – они сами по себе обладают насыщенным мясным вкусом и послевкусием.

• Выдержанную говядину я жарю традиционно – на хорошо разогретом гриле или сковороде, с обеих сторон, в течение времени, зависящем от желаемой степени прожарки. Если жарю на сковороде, добавляю немного оливкового масла, рядом со стейком кладу зубчик чеснока или веточку розмарина, – делится опытом Д. Бартошюс.

Пожаренному мясу надо дать несколько минут отдохнуть, чтобы сок распределился равномерно. Приправы нужно добавлять уже непосредственно перед употреблением. Будет вполне достаточно только соли и нескольких видов свежемолотого перца, тогда не будет заглушён ярко выраженный вкус самой говядины.

Для гарнира к стейку главный мясник сети «Norfa» предпочитает запечённые на гриле или в духовке небольшие картофелинки в мундире или запечённый нарезанный батат, по вкусу сдобренный растительным маслом и приправами.

К стейкам он также подаёт свежий салат, приправленный оливковым маслом и бальзамическим уксусом.